Tom Yum: Eine Besonderheit der Alltagsküche

So wie viele Deutsche lieben auch die Thais ihre Suppen. Nudelsuppen gibt es dort sogar schon zum Frühstück. In den kleinen Garküchen überall am Straßenrand können Kunden frisch zubereitete Thai Suppen genießen. Sehr beliebt ist beispielsweise Tom Khaa Gai, eine aromatische Kokossuppe mit Hühnchenfleisch oder die scharfe Garnelensuppe Tom Yam Gung.

Wissen sollte man, dass in der Suppe oft auch Zutaten schwimmen, die nur als Würzbeigabe dienen aber nicht mitgegessen werden. So wie beispielsweise Zitronengras, Ingwerstücke oder Galgant, deren extreme Aromen den Geschmack zu sehr beeinträchtigen würden. Die Thais essen ihre Nudelsuppe traditionell mit Stäbchen. Es ist aber kein Problem, wenn man als Tourist einem Löffel verlangt.

Tom Yum, auch als Tom Yam bekannt, ist eine traditionelle, thailändische Spezialität, die den Rang eines Nationalgerichts von Thailand hat. Sie wird in verschiedenen Varianten gekocht: Tom Yum Gung, Tom Yum Gai, Tom Yum Po Taek, etc., wobei sich die Varianten jeweils durch ihre Einlage (Garnelen, Hühnchen, Fisch, etc.) unterscheiden.

Bei Tom Yum handelt sich um eine scharfe Suppe, die durch ihre übliche Schärfe sogar schweißtreibend sein kann, aber dennoch herrlich säuerlich und erfrischend schmeckt. Vom Luxusrestaurant in Bangkok über Märkte bis hin zur einfachen Garküche, die Tom Yam Suppe wird quasi überall in Thailand zubereitet.

Auch in Privathaushalten in Thailand ist diese Suppe Bestandteil des Speiseplans. Mit ihrem unverwechselbaren Charakter von Limetten, Kräutern, Wurzeln und Fischsauce, verbunden mit der Schärfe ist die Suppe in jeder Variante ein unvergleichliches Geschmackserlebnis für jeden Gaumen. Die intensivierten Aromen dieser thailändischen Spezialität sind in Europa eigentlich unbekannt.

Wer die Suppe einmal probiert hat, schmeckt sofort, dass im Vordergrund die säuerliche Komponente steht. Abgerundet wird der einmalige Geschmack durch eine etwas süße und auch salzige Note. Genau diese fein abgestimmten Nuancen sorgen bei Kennern in Verbindung mit der Schärfe für die unverkennbare Geschmacksexplosion. Eine Original Tom Yam Suppe muss richtig scharf sein, denn die Schärfe ist eindeutig ein wichtiger und unverzichtbarer Geschmacksträger.

Bei einem so alten Gericht wie Tom Yum ist es kaum möglich, die genaue historische Herkunft festzustellen. Die Suppe wird zwar 1888 erstmals vom thailändischen Herrscher König Rama V in einem Dokument erwähnt, wenn auch in der Variante mit Fisch und nicht in der heute eher anzutreffenden Garnelenvariante (Tom Yum Gung). Es ist jedoch anzunehmen, dass Tom Yum und ähnliche Gerichte schon sehr viel länger existieren. Sie haben wohl indische und chinesische Einflüsse. Die in alten historischen Quellen „Curry“ genannten Gerichte könnten in Thailand auch Tom Yum oder dessen Vorläufer gewesen sein.

Begeisterte Suppenfans fragen sich immer wieder, woher eigentlich das einzigartige und schmackhafte Aroma dieser Suppe genau kommt. Es ist ein Dreiklang des sogenannten asiatischen Suppengrüns, der für die Entstehung des feinen und unverwechselbaren Aromas verantwortlich ist. Es sind Zitronengras, Limettenblätter und Galgant Wurzel, dazu zur geschmacklichen Feinabstimmung noch Fischfonds und Koriander.

Einige Rezepte der Tom Yam Suppe mögen auch auf Zwiebeln und Knoblauch nicht verzichten, dies ist jedoch eher eine Frage des persönlichen Geschmacks. Für die Schärfe der Suppe werden frische Chilis verwendet, im Original die Sorte Bird Eyes. Falls das zu scharf ist, können nach Belieben auch mildere Arten verwendet werden.

Außerdem gehören Kaffir-Limonenblätter, Chili, Galgant-Wurzel und Zitronengras in die Suppe. Der hinzugefügte Galgant in Größe eines Daumenstückes sollte frisch sein. Weitere Zutaten sind außerdem Zucker und Pilze. Im Original verwenden die Thailänder für diese Suppe Palmzucker sowie Strohpilze. Es können alternativ aber auch Champignons oder Austernpilze verwendet werden. Wichtig ist auch, den Limettensaft erst am Ende der Kochphase zuzugeben, denn würde dieser mitkochen, geht der frische Geschmack verloren.

Zutaten

Für die Gemüsebrühe

• 1 Stück Galgant-Wurzel (Thai-Ingwer) (alternativ 1 EL Galgant gemahlen)
• 1-2 Stängel Zitronengras
• 2 Stück Kaffirlimettenblätter
• 2 Stängel Frühlingszwiebel
• 3 Stück kleine, rote Chilischoten

Für die Einlage

• 300 g Garnelen (Gewicht ohne Schalen)
• 200 g Strohpilze (ersatzweise Champignons oder sonstige Asiapilze)
• 2 Stück Tomaten mittelgroß

Zum Würzen und Verzieren

• 2-3 Stück Limetten (ersatzweise 3 EL Limettensaft)
• 3 EL Fischsoße
• 1 EL Chilipaste
• 1 Bund Koriander, frisch mit Wurzel
• 1 TL brauner Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Die Vorbereitung:

• Zuerst die Garnelen schälen, die schwarze Linie entfernen und intensiv waschen. Bei geschälten und vorgekochten Garnelen reicht es, wenn sie nur kurz abgewaschen werden.
• Vom Zitronengras zunächst die alten Blatteile entfernen, dann das Zitronengras in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, alternativ auch halbieren und dann klopfen.
• Anschließend den Galgant (Thai-Ingwer) schälen und in feine Scheiben schneiden, dann die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Scheiben schneiden. Achtung: am besten zur Sicherheit Haushaltshandschuhe anziehen und auf keinen Fall mit den Fingern ins Gesicht kommen!
• Danach den Koriander von der Wurzel trennen und das Grün in grobe und feinere Stücke schneiden. Im Anschluss kommen dann die Kaffirlimettenblätter und Frühlingszwiebeln, Tomaten und Pilze in kleinen Stücken dazu. Von den Frühlingszwiebeln einen kleinen Teil etwas kleiner schneiden und zum späteren Garnieren beiseite legen.

Die Zubereitung:

• Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, die Korianderwurzel (oder je nach Geschmack und Größe nur ein Stück davon), die Chilischoten und die Frühlingszwiebel-Stücke in die Gemüsebrühe (oder alternativ einfach Wasser) geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen.
• Jetzt Tomaten und Pilze dazu geben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Sind die Tomaten schon sehr reif und weich, diese dann lieber etwas später dazu geben.
• Die Suppe vom Herd nehmen und den Thai-Ingwer (Galgant) und das Zitronengras wieder entfernen.
• Mit Chilipaste, Fischsauce und Limettensaft würzen, dabei die Limetten ausdrücken und auf keinen Fall ganz in die Suppe geben.
• Garnelen in die Suppe geben, das Ganze nochmal kurz köcheln und dann 10 Minuten (ohne zu kochen) ziehen lassen.
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell auch mit Chilipaste, Limettensaft, etc. nachwürzen.
• Die Suppe in die Schalen geben und mit Koriandergrün und Frühlingszwiebeln garnieren.

Quelle: Thailändisches Fremdenverkehrsamt